Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан «Эрмитаж» возник только потому, что Люсьен Оливье, автор знаменитого салата, любил табак. И купец Яков Пегов тоже к табаку пристрастился. Вот и встретились они у табачного киоска.
Знакомство переросло впоследствии в общее дело, у Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади, там и решили открыть ресторан.
Новый трактир был очень похож на самый высокоразрядный парижский ресторан, но официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка.
Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь в 1902 г. состоялся банкет, организованный М.Горьким, по поводу премьеры «На дне». В апреле 1879 г. москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. И свадьба П.И.Чайковского состоялась тоже здесь. В «Эрмитаже в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые «танеевские обеды». Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат «Оливье», без которого просто немыслим Новый год. Рецепт, как водится, окутан легендами.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы.
Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
Картофель и огурцы не предназначались для еды, но вскоре повар заметил, что гости просто перемешивают все блюдо ложкой и едят. Сперва он пришел в ужас и на следующий день подал блюдо уже перемешанным. На удивление, именно в таком виде оно и имело успех.
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. Знаменитого ОЛивье уже не было в живых, во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал.
Источник: ЖЖ Алексея Дедушкина
Подробнее о жизни москвичей в прошлом — на прогулках МоскваХода по истории московского быта. Знакомьтесь с нашим расписанием и подписывайтесь на рассылку!
